一、微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响（论文文献综述）
张旭[1]（2021）在《川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响》文中研究表明腊肠是我国传统腌腊肉制品之一,特别是川式腊肠因其风味独特、香气浓郁而备受消费者青睐。研究显示,川式腊肠在加工过程中形成了大量的风味物质,以肌肉组织内源酶为主导,微生物和调味品参与对风味物形成发挥了重要作用,但目前关于内源酶系对川式腊肠风味品质特性的影响机制研究却鲜有报道。本文以风干制作的川式酱香型腊肠为研究对象,通过添加抑菌剂抑制微生物,降低微生物对腊肠的发酵及风味形成等影响,追踪研究腊肠加工贮藏过程中脂肪水解氧化、蛋白质降解过程,密切测定这两种途径中内源酶活力的变化,结合对该阶段挥发性风味物质的监测,探索内源酶对川式酱香腊肠风味品质的贡献作用和功能性机制,以期揭示调控川式酱香腊肠风味形成的关键因素。主要研究内容及结果如下:1、根据脂肪酶对川式酱香腊肠加工过程中脂质水解氧化特性影响研究结果发现,酸性脂肪酶在高温风干阶段活性受到抑制,中性脂肪酶活力变化相对平缓,磷脂酶活力远高于另外2种脂肪酶,且在加工过程中更为稳定。过氧化值和丙二醛在加工中快速增加,羰基值和双烯值在贮藏期内显着下降。棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）是腊肠的主要游离脂肪酸。内源脂肪酶与脂肪氧化水解相关性结果显示,磷脂酶对脂质氧化有一定催化作用,中性脂肪酶与游离脂肪酸相关性更高,游离脂肪酸的积累可在某种程度上促进脂肪氧化。2、根据组织蛋白酶对川式酱香腊肠加工过程中蛋白质降解作用结果发现,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在整个过程中不断下降,不溶蛋白不断增加。组织蛋白酶B、D活性较高,组织蛋白酶D、L不太稳定,组织蛋白酶B在风干至80%时酶活最高。SDS-PAGE电泳结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断分解,在风干至80%时水解作用显着。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸为腊肠中主要的游离氨基酸,蛋白降解主要在风干前期发生。组织蛋白酶与蛋白质降解相关性结果显示,腊肠中主要是组织蛋白酶B、D促进蛋白质降解,组织蛋白酶H相对不利于腊肠蛋白质水解。3、根据内源酶对川式酱香腊肠加工过程中风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,对川式酱香腊肠在加工贮藏过程中的挥发性风味物质进行分析,醇类、酯类、醛类、烯烃类的种类和含量位居前列。据气味活度值（OAV）法分析结果,腊肠中共有19种OAV≥1的关键挥发性风味物质,其中正己醛、苯乙醛、壬醛、3-甲基-2-丁醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、月桂烯、正十四烷、β-石竹烯、二丁基羟基甲苯是主要的风味物质。风干至80%时样品呈香物质同其它阶段样品之间差异显着,加工前期（风干至80%前）的样品主要以1-辛烯-3-醇、壬醛占主导。内源酶和风味物质相关性结果显示,醇类物质可能主要因中性脂肪酶及酸性脂肪酶作用脂质分解而成,组织蛋白酶L对挥发性风味物质的影响显着。
王德宝[2]（2020）在《发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究》文中提出发酵香肠典型的品质及良好风味源于发酵成熟期间理化、生化及微生物的变化,这一过程中蛋白质和脂质分解、氧化对香肠最终品质起到决定性作用。本文以符合肉制品发酵剂筛选要求和产乙偶姻、3-甲基丁醛及己醛等特征风味物质的能力为目标,选择相对高产上述特征风味物质的清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌为发酵剂,将试验分为复合发酵剂（LSS）组、单一清酒乳杆菌（LS）组,以自然发酵为对照（CO）,探究不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中蛋白质、脂质的分解代谢规律及风味物质形成机制的影响。研究结果如下。清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌的添加促使香肠中乳酸菌与葡萄球菌迅速增长到8.48-9.74 log CFU/g,成为优势菌群,促进香肠快速酸化,使得添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂组（LSS）发酵结束时pH值（4.63）显着低于接种单一清酒乳杆菌的LS组（4.93）和对照组（CO）（5.38）（P＜0.05）。低的pH值提高香肠中水分活度的下降速率和色素的产量,成熟结束LSS组香肠红度色泽（22.48）显着高于LS和CO两组（P＜0.05）。pH值、aw的下降及乳酸菌和葡萄球菌的快速增加,显着抑制了香肠中肠杆菌数量,成熟结束时LSS、LS组肠杆菌数量（2.35、2.36 log CFU/g）显着低于 CO 组（2.99 log CFU/g）（P ＜0.05）,低的肠杆菌数量致使LSS组香肠中尸胺、腐胺、组胺含量低于CO组。香肠中蛋白质的分解主要集中在0-5 d的发酵与成熟初期,内源酶与发酵剂共同促进蛋白质降解,成熟结束LS和LSS组蛋白质分解指数（PI）显着高于CO组（P<0.05）。肌浆蛋白与肌原纤维蛋白分解产物主要集中在33-45和50 KDa处。添加发酵剂对组织蛋白酶B活性具有一定促进作用,0-5 d LSS组织蛋白酶B活性>LS组>CO组;蛋白值分解指数与CO、LS、LSS三组组织蛋白质酶B活性变化相关性分别为0.88、0.85、0.86,高于与组织蛋白酶L的相关性,可知组织蛋白酶B对蛋白质降解的促进作用比组织蛋白酶L显着。在2-8 d成熟过程中,LSS组氨肽酶活性呈上升趋势,5-8 d上升幅度达47.78%,成熟结束酶活性为6.69 U/mL,显着高于CO组（4.70 U/mL）和LS组（5.14 U/mL）。较高氨肽酶活性促使LSS组游离氨基酸含量显着高于其他两组（P＜0.05）。成熟结束,LSS组香肠中必需氨基酸和总氨基酸含量（77.95、224.97 mg/100g）显着高于LS组（67.20、179.04 mg/100g）和 CO 组（60.27、170.93 mg/100g）。且 LSS 组香肠中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）的含量也高于其他两组。并且在滋味方面,复合发酵剂降低了香肠的苦味和咸味,增加了香肠的鲜味。发酵剂对磷脂的分解程度大于中性脂质,磷脂的分解对游离脂肪酸的贡献作用高于中性脂质。通过将磷脂和中性脂质与游离脂肪酸形成进行相关性分析,发酵剂分解中性脂质对不饱和脂肪酸释放的贡献作用高于磷脂,而发酵剂分解磷脂对饱和脂肪酸释放的贡献作用高于中性脂质。LSS组中中性脂质分解产物甘油二酯和单甘脂含量与CO和LS组差异不显着（P＞0.05）。香肠中中性脂质与磷脂分别在2-5 d与0-5 d分解程度最大,游离脂肪酸含量在2-5 d的成熟阶段增幅最高。CO和LSS两组中脂肪酸含量变化与中性脂酶和磷脂酶的相关系数分别为0.95、0.92,高于与酸性脂酶的相关性,可知中性脂酶与磷脂酶对分解脂质形成游离脂肪酸的促进作用显着于酸性脂酶,5 d末三组游离脂肪酸含量为:LSS组（7.05 g/100g）＞LS（6.97 g/100g）＞CO（5.57 g/100g）。单不饱和脂肪酸（MUFA）含量显着高于饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸（PUFA）含量（P＜0.05）,且LSS组MUFA含量显着高于CO和LS组,油酸含量的增加对MUFA含量显着增加起到主要贡献作用。LSS组PUFA含量也高于其他组,且亚油酸与亚麻酸所占比例最高。经发酵成熟,显着提高了香肠中风味物质种类,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂显着提高风味物质的相对含量。香肠中检出的2,3-丁二醇、3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等风味物质具有良好气味,阈值分别为 0.002、0.06、0.015、0.35、0.3、0.1、0.009 mg/kg,阈值极显着低于其他风味物质的阈值（P<0.001）,且成熟结束时LSS组中上述风味物质的含量显着高于CO（P＜0.05）。从风味贡献来看,具有黄油香味的2,3-丁二醇对香肠贡献最大,庚醛较小;青草香味的己醛、菠萝香味的乙酸乙酯对香肠的果香味贡献较大;具有果香味的3-甲基丁醛和蘑菇香味的1-辛烯-3-醇对香肠风味贡献次之,而拥有苦杏仁味的苯甲醛对风味影响相对较小。可知接种复合发酵剂对改善香肠风味的作用较为显着。经模拟菌株代谢亮氨酸形成3-甲基丁醛途径,可知清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌经转氨和a-酮酸脱羧酶（KADC）途径代谢亮氨酸生成3-甲基丁醛。且pH值、盐浓度分别在4.5-5.0和1.5-2.0%范围时有助于提高己醛和3-甲基丁醛的含量。综上可知,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂可提高组织蛋白酶、氨肽酶、中性脂酶和磷脂酶活性,促进蛋白质、脂质的降解,增加游离氨基酸及脂肪酸含量,使得香肠营养更为均衡。通过发酵成熟,复合发酵剂显着提高3-甲基丁醛及己醛等对风味感官贡献较大的风味物质含量,改善香肠滋味和色泽。复合发酵剂促使乳酸菌和葡萄球菌成为优势菌群,显着降低肠杆菌数量和有害生物胺及亚硝胺含量,提高了香肠的理化品质、感官特性及安全性能。
黄郑朝[3]（2020）在《中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性及发酵用菌株筛选研究》文中研究说明中国传统发酵香肠地域分布广泛,产品种类繁多,是中国传统发酵肉制品的典型代表之一。随着工业化的发展,相对于西方工业化产品来说的传统发酵香肠虽有其风味丰富的优势,但在产品质量稳定性、制作周期和食用安全等方面遇到了越来越多的挑战,对中国传统发酵香肠的推广产生了负面的影响。为了解决传统发酵香肠现存的问题,在最大程度上模仿手工制作香肠的微生物发酵环境从而保留传统发酵香肠丰富的风味,在自然发酵过程中的细菌群落的组成就显得尤为重要。本研究为了评估传统发酵香肠在中国不同地区的细菌多样性和菌落结构分布,并筛选发酵剂以提高香肠的质量,采用高通量测序技术的方法,通过alpha多样性、beta多样性和物种组成分析来分析比较香肠的细菌多样性和不同地区发酵香肠细菌群落结构的异同,通过16s rDNA菌种鉴定技术对分离出的菌株进行菌种鉴定,并对发酵用目标菌株的发酵特性进行了研究。主要研究内容及结果如下:1)本研究从气候和地理位置具有差异性的四川、广东、湖南和哈尔滨4个地区,共收集传统发酵香肠样品20种（每个地区5种）。采用高通量测序技术的方法对样品细菌进行生物信息学分析。结果显示厚壁菌门（Firmicutes）是四川香肠（SC）细菌的优势菌门,乳杆菌属（Lactobacillus）是四川香肠（SC）细菌优势菌属,并且相对较为突出的A5样品外,剩下的4个样品在细菌分布相似性方面具有一致性。广东香肠（GD）细菌中,变形菌门（Proteobacteria）为B1和B3的优势菌门,蓝细菌门（Cyanobacteria）为B2和B5的优势菌门,厚壁菌门（Firmicutes）为B4的优势菌门。不动干菌属（Acinetobcter）、四链球菌属（Streptococcus）、沙雷氏菌属（Serratia）、乳球菌属（Lactococcus）和巨型球菌属（Macrococcus）分别为B1～B5的优势菌属及。可以看出,广东香肠（GD）细菌在具有一定地域特点的基础之上,每个样品也具有自己本身的特点。在湖南香肠（HN）细菌中,厚壁菌门（Firmicutes）为C1、C2、C3和C5的优势菌门,C4同其它4个样品不同,蓝细菌门（Cyanobacteria）为其优势菌门。魏斯式菌属（Weissella）、巨型球菌属（Macrococcus）、四链球菌属（Streptococcus）、不动干菌属（Acinetobcter）和乳球菌属（Lactococcus）分别为C1～C5的优势菌属。湖南香肠（HN）同广东香肠（GD）的分布具有相同的特点,都是在具有本身地域特点基础上,不同样品还有自身的特点。蓝细菌门（Cyanobacteria）为D1～D5样品中的优势菌门。芽孢杆菌属（Bacteroideres）、沙雷氏菌属（Serratia）、明串珠菌属（Leuconostoc）、沙雷氏菌（Serratia）和乳球菌属（lactococcus）为 D1～D5的优势菌属。2)4个地区的发酵香肠的微生物分布在具有一致性的基础之上（菌门种类基本相同）又有各自独特的特点（相对丰度有差异）,其中SC和HB的菌落结构更有自己独特的特点,而HN和哈尔滨（HB）地区的香肠细菌群落结构分布具有一致性。于此同时,SC细菌多样性最低,而GD细菌多样性最高。造成这种结果的原因可能是4个地区在气候和地理位置上的差异。3)4个地区的传统发酵香肠是丰富的天然微生物资源库,由于其非常丰富的微生物的存在,为挑选优良的香肠发酵剂提供了多种选择。从中分离出8株初步符合预期目标的菌株,经过16srDNA菌种鉴定,结果显示共有三株菌株为目标菌株,对3株菌株的发酵能力进行测定结果显示,嗜盐四联球菌菌株S1、S2和S3均在12 h左右进入对数生长期,最佳生长温度为30℃,随着盐和亚硝酸盐浓度的升高,嗜盐四联球菌菌株S1、S2和S3的生长均受到抑制,但是在高浓度下,嗜盐四联球菌菌株S2和S3的抑制情况并不明显,嗜盐四联球菌菌株S2和S3的产酸能力均比嗜盐四联球菌菌株S1的能力要强。嗜盐四联球菌菌株S2和S3更适合用作香肠发酵剂。研究发现气候和地理位置差异同发酵香肠细菌多样性和群落结构之间具有一定的关联性,而这种关联在一定程度上又造成了香肠的地域性特点,香肠细菌分布的特点为我们在保留香肠丰富风味的基础上提高香肠产品质量,推动传统发酵香肠发展方面提供了理论基础。
田建军[4]（2019）在《传统发酵肉制品中微生物多样性、功能乳酸菌代谢产物及基因序列分析》文中研究说明传统发酵肉制品多为自然发酵,参与发酵的微生物主要来自原料和生产环境当中,环境条件和地区差异可以筛选和富集不同类型和代谢特征的菌群。受气候、人为操作等因素的影响,发酵肉制品菌群结构及其益生菌丰度往往存在明显不同,造就了发酵肉制品中微生物的多样性,也会导致产品品质的差异性。本文旨在探究传统发酵肉制品中微生物群落结构与优势菌分布情况对产品品质的影响,研究功能菌株的代谢特性、全基因组序列和基因功能,为肉制品发酵剂的开发与安全应用提供依据。从内蒙古、西藏和新疆采集了有代表性的发酵肉制品14种,根据地区差异以及发酵方式不同将其分为A、B、C、D四个不同类别,利用Illumina MiSeq测序技术,对样品中细菌16S rRNA基因进行高通量测序及序列分析。结果表明:不同地区传统自然发酵的A、B类样品和人为调控的C、D类样品中微生物群落多样性差异显着（P<0.01）。A和B类样品中厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）为优势菌门,所占比例都超过了 10%。C、D类样品中仅Firmicutes为优势菌群,所占比例高达92%,其中微生物丰度高的物种主要集中在Firmicutes的乳杆菌属（Lactobacillus）和Proteobacteria的假单胞菌属（Pseudomonas）。乳杆菌属多为食品中常见的益生乳酸菌,而假单胞菌属中包括大肠杆菌、沙门氏菌等病原菌。可见,自然发酵肉制品虽优势菌群丰富,但由于含有变形菌门的菌株,存在安全隐患。人工调控肉制品优势菌群仅有厚壁菌门的乳杆菌属,乳杆菌在发酵食品中已有广泛应用,可见传统发酵肉制品生产过程中利用益生乳酸菌进行人为调控势在必行。通过乳酸菌分离、纯化、鉴定技术,从自然发酵肉制品中分离出101株乳酸菌,经16S rDNA测序,NCBI同源序列对比,菌株分布于7个属14个种。经产生物胺试验、耐盐、耐亚硝酸盐、抑菌效果、降胆固醇能力、产脂肪酶能力筛选试验,从中筛选获得30株产生物胺阴性菌株,其中有10株耐盐、抑菌效果良好且具有一定的胆固醇降解能力,其中瑞士乳杆菌TR13、ZF22产脂肪酶的能力也比较强。分别用TR13、ZF22调制发酵剂制备发酵香肠,以自然发酵ZR组、添加脂肪分解酶M组、添加产脂肪酶能力弱的菌株TR14组和商业发酵剂302组为对照,分析菌株TR13、ZF22对发酵肉制品中氨基酸和脂肪酸的影响。结果表明,与0d相比,M组、TR13组和ZF22组中必需氨基酸（EAA）含量第12d开始上升（P<0.05）,ZR组和TR14组第24d时EAA含量上升（P<0.05）,可见产脂肪酶高的菌株TR13和ZF22能够促进EAA的产生。在发酵和4℃低温冷藏阶段,饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量均表现为上升趋势。TR13组在12d时MUFA、PUFA的含量分别增长了640.37%和54.17%,与其它试验组相比差异显着（P<0.05）。菌株TR13对发酵肉制品中代谢物质影响试验结果表明,在pos（正离子）和neg（负离子）模式下,代谢物二级鉴定结果分别为537和336种。由LC-MS色谱图和PCA主成分分析图可知,不同组分间代谢物差异显着（P<0.05）。表明原料肉经过微生物发酵,代谢物的丰度发生了明显变化,且受微生物种类影响显着。添加TR13菌株与自然发酵的肉制品相比发现75种物质含量显着增加（P<0.05）,其中28种肽类物质、8种酰基肉碱、卵磷脂和甘油磷酸胆碱的含量分别平均增加了4.79、2.38、2.97和2.68倍。通过PacBio和Illumina Hiseq测序平台,对菌株TR13进行了全基因组测序与功能基因注释,结果表明:菌株TR13基因组为环状分子,含1个染色体,序列总长度为2172224bp,无质粒基因,平均GC含量36.82%。编码基因（CDS No）2356个,总长度为1883532bp,占基因组百分比为86.71%。基因中包含15个rRNA操纵子、63个tRNA、202个启动子、水平转移元件基因岛17个和36个重复序列。包含1个前噬菌体,起始位置1798554bp,终止位置1828331bp,可能的噬菌体为NC006565。能够注释到GO信息的基因数目为1792个,包含了40种功能特性,占编码基因的76.1%。能够注释到COG信息的基因数目为1942个,占编码基因的82.43%。在KEGG数据库中共有1144个基因分别在代谢,遗传信息处理,环境信息处理,细胞过程,生物体系统,人类疾病6大功能35个通路上得到功能注释。菌株TR13在发酵香肠中的应用试验表明,菌株TR13与木糖葡萄球菌共培养,可促使香肠pH值、水分活度Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用。综上所述,传统发酵肉制品以厚壁菌门的乳杆菌属为优势菌,但所采集的样品中含有丰度值较高的变形菌门假单胞菌属的细菌,存在安全隐患,发酵过程中需要对菌群结构进行调控。优势菌分离株TR13具有抑菌、产脂肪酶等功能特性且发酵性能良好,进而从代谢组学和全基因序列开展研究,对编码基因进行功能注释,可为该菌株的产业化应用提供理论依据。
景智波[5]（2019）在《乳酸菌产脂肪酶特性研究及其在羊肉发酵香肠中的应用》文中提出本试验以实验室保藏的不同种属的53株乳酸菌菌株为研究供试菌株,筛选鉴定产脂肪酶能力较强且生物学特性优良的目的菌株。采用单因素及Box-Behnken响应面法优化产酶条件,测定其粗酶学性质及脂肪酶功能基因表达量,并将菌株TR1-1-3用作发酵剂,生产制作羊肉发酵香肠,探究其乳酸菌产脂肪酶特性对羊肉发酵香肠中脂肪分解及脂肪酸含量的影响。结果表明:筛选得到一株产脂肪酶能力较强、发酵特性良好的瑞士乳杆菌TR1-1-3;优化培养条件提高菌株发酵产酶能力,经单因素与Box-Behnken响应面优化确定最佳培养条件为接种量2%,36℃,pH 5.84,发酵培养48h,酶活性为10.92 U/mL,较优化前有所提高,添加金属离子Fe2+、Mn2+进菌体产酶,而Ca2+、Mg2+、Cu2+抑制菌体产酶。该菌株所产脂肪酶对中短链及长链底物均有降解作用,且对对硝基苯酚棕榈酸酯（C16）降解效果较好,最适反应温度为35℃,30℃～55°℃的热稳定性较好,为中度耐热温和型脂肪酶,最适反应pH为7,在5.5～9.0的pH范围内酶活力稳定性较好,为中性脂肪酶且pH适应范围广。菌株所含脂肪酶基因表达量与不同种属乳酸菌产酶活性呈正相关,瑞士乳杆菌种属菌株脂肪酶基因表达量显着（P<0.05）高于戊糖片球菌种属的菌株,且同一种属中高脂肪酶活性菌株的表达量高于其无脂肪酶活性菌株。产脂肪酶菌株TR1-1-3用作发酵剂,生产制作羊肉发酵香肠,产酸性能较好,可快速降低发酵香肠中的pH、Aw值,抑制杂菌生长,改善香肠色泽,降低亚硝酸盐残留量,对脂肪氧化值（TRABS）影响较小,成熟期中高活性组长链脂肪酸含量大幅度增加,且肉豆蔻酸含量显着高于其他试验组（P<0.05）,同时贮藏期单不饱和、多不饱和脂肪酸含量较高。可见,乳酸菌所产脂肪酶对脂肪具有一定的分解能力,可降低脂肪含量促进游离脂肪酸释放,增加长链脂肪酸含量并提高饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量,进而改善香肠品质与风味特性。
田建军,张开屏,景智波,杨明阳,靳烨[6]（2019）在《瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响》文中提出通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解（PI）以及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组>对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显着低于国家安全规定30 mg/kg（P<0.01）;37 d后3组PI差异不显着（P>0.05）;在3～37 d,复配组饱和脂肪酸（SFA）含量<单一组<对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0～23 d对照组含量高于单一组和复配组;0～6 d对照组多不饱和脂肪酸（PUFA）含量>复配组和单一组,6～37 d复配组PUFA含量>对照组和单一组。综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用。
李俊霞,王卫,王新惠,白婷[7]（2015）在《发酵香肠风味物质的来源和形成》文中提出发酵香肠在发酵和成熟过程中发生的几种化学变化决定了终产品的风味和滋味。风味的来源包括蛋白质分解、脂肪氧化、以及微生物对三大营养物质的代谢等,其中脂肪和蛋白质的代谢是风味物质的主要来源。挥发性和非挥发性风味物质的种类和二者的比例决定发酵香肠的典型风味。概述了发酵香肠中风味物质和形成机理,并阐述影响风味形成的主要因素。
王柏辉,靳志敏,刘夏炜,罗玉龙,马晓冰,靳烨[8]（2015）在《羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中游离脂肪酸变化研究》文中研究指明通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌（X3-2B）为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中水分活度、水分含量、p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在贮藏过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌（X3-2B）组的p H基本保持不变,大约在5.30。植物乳杆菌（X3-2B）组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。随着贮藏时间的增加,植物乳杆菌（X3-2B）组的饱和脂肪酸高于其他组;植物乳杆菌标准菌组的不饱和脂肪酸呈先增加后降低趋势,而植物乳杆菌（X3-2B）组呈增加趋势。在贮藏后期,植物乳杆菌（X3-2B）组的不饱和脂肪酸高于植物乳杆菌标准菌组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠贮藏过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。
王柏辉,靳志敏,刘夏炜,罗玉龙,马晓冰,靳烨[9]（2015）在《羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究》文中认为本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌（X3-2B）为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌（X3-2B）组的p H下降明显,在干燥、成熟过程中,p H有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌（X3-2B）组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌（X3-2B）组。多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。
段艳[10]（2013）在《乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响》文中研究指明从内蒙古不同地区传统肉肠中分离筛选乳酸菌，并对其加工及功能特性进行研究，从而优选出适合用做发酵香肠发酵剂的菌株。将筛选得到的乳酸菌单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的加工，测定发酵香肠加工及贮存过程中微生物、理化及风味、感官等特性的变化，探讨乳酸菌及木瓜蛋白酶对羊肉干发酵香肠品质特性的影响及其机理。结果表明：从内蒙肉肠中分离、筛选得到8株符合肉制品发酵剂特性的菌株,经形态、生理生化特性鉴定及16SrDNA序列分析，证明8株菌为：5株植物乳杆菌、3株弯曲乳杆菌。筛选菌株在不同的温度、pH条件下均具有较强的生长能力，其中X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B在25、30、37℃条件下生长能力显着强于其它温度（P<0.05），在pH4.5、5.5及6.5条件下X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B生长能力极显着强于其它菌株（P<0.01）。在不同的培养基中均能够在24h内使pH值降低至4.2以下。X3-2B及X3-3B在人工胃液中的存活率显着高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B的耐胆盐能力最强（P<0.05）；X3-2B的胆固醇降解率为68.92%，降解能力显着高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌表现出较强的抑制作用。综合以上特性，X3-2B适合作为发酵剂用于发酵香肠的加工。将植物乳杆菌X3-2B单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的加工，未加乳酸菌组做对照。在羊肉干发酵香肠的加工及贮存过程中，各组乳酸菌数在发酵结束时均达到了108cfu/g，试验组显着高于对照组（P<0.05）；试验组细菌总数显着低于对照组（P<0.05），乳酸菌的添加明显抑制了细菌总数的增加。乳酸菌明显加快了试验组pH值、Aw值及亚硝酸盐的下降速率（P<0.05），减缓了挥发性盐基氮的增长速率（P<0.05）；乳酸菌的添加增加了香肠的硬度，降低了其弹性；试验组发酵香肠的色差影响参数显着高于对照组（P<0.05），乳酸菌的添加显着改善了产品的色泽。试验组间上述指标均存在一定的差异，但差异不显着。说明乳酸菌对羊肉干发酵香肠的理化特性产生了显着影响，而木瓜蛋白酶的添加对其影响不显着。在羊肉干发酵香肠干燥及成熟阶段试验组有新的小分子蛋白条带出现，贮藏过程中则有小分子蛋白条带消失；在加工及贮藏过程中试验组游离氨基酸的释放量明显高于对照组，且木瓜蛋白酶组高于乳酸菌组；各组羊肉干发酵香肠中检出风味物质的种类及含量为木瓜蛋白酶组>乳酸菌组>对照组；试验组感官评定得分明显高于对照组。说明乳酸菌X3-2B的添加对羊肉干发酵香肠风味特性的形成有明显的促进作用，而乳酸菌与木瓜蛋白酶共同作用使促进作用更加明显。
二、微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响（论文提纲范文）
（1）川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腌腊肉制品概述 |
| 1.1.1 川式酱香腊肠简介 |
| 1.1.2 腌腊肉制品研究现状及存在问题 |
| 1.2 腌腊肉风味研究进展 |
| 1.2.1 风味成分研究 |
| 1.2.2 风味前体物研究 |
| 1.2.3 风味形成机理研究 |
| 1.3 内源酶参与腌腊肉制品风味形成的变化途径 |
| 1.3.1 脂质氧化 |
| 1.3.2 脂质水解 |
| 1.3.3 蛋白质降解 |
| 1.4 课题研究目的、意义 |
| 2 川式腊肠加工过程中脂肪酶活力及脂质水解氧化特性的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要设备与仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 腊肠加工过程中抑菌剂抑菌效果的变化 |
| 2.3.2 腊肠加工过程中基本指标变化 |
| 2.3.3 腊肠加工过程中脂肪酶活力变化 |
| 2.3.4 腊肠加工过程中磷脂酶活力变化 |
| 2.3.5 腊肠加工过程中脂质氧化变化规律 |
| 2.3.6 腊肠加工过程中脂质水解度的变化 |
| 2.3.7 腊肠加工过程中脂肪酶活力与脂质水解氧化相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 川式腊肠加工过程中蛋白酶活力及蛋白质降解的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要设备与仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 腊肠加工过程中蛋白质组成变化 |
| 3.3.2 腊肠加工过程中内源蛋白酶活力的变化 |
| 3.3.3 腊肠加工过程中各蛋白质组分SDS-PAGE分析 |
| 3.3.4 腊肠加工过程中游离氨基酸的变化 |
| 3.3.5 腊肠加工过程中蛋白酶活力与蛋白质降解相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 川式腊肠加工过程中内源酶对风味物质的影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腊肠加工过程中挥发性风味物质分析 |
| 4.3.2 腊肠关键风味物质变化及对风味品质的影响 |
| 4.3.3 内源酶活力与挥发性风味品质的相关性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（2）发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 发酵肉制品研究进展 |
| 1.2 发酵剂概述 |
| 1.2.1 保护功能 |
| 1.2.2 产良好风味功能 |
| 1.3 发酵肉制品的风味 |
| 1.3.1 滋味物质 |
| 1.3.2 香味物质 |
| 1.3.3 形成途径 |
| 1.4 发酵肉制品风味来源 |
| 1.4.1 发酵肉制品中蛋白质分解 |
| 1.4.2 发酵肉制品中脂质分解 |
| 1.5 风味物质形成影响因素 |
| 1.6 课题立题依据、研究内容、技术路线 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验菌株 |
| 2.2 主要试验试剂与仪器设备 |
| 2.3 试验设计 |
| 2.3.1 产香菌株特性及产香机制研究 |
| 2.3.2 发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 2.3.3 发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质分解代谢的影响 |
| 2.3.4 发酵剂对发酵羊肉香肠脂质分解代谢的影响 |
| 2.3.5 发酵剂对发酵羊肉香肠风味物质形成机制的影响 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 菌株特性分析 |
| 2.4.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛能力分析 |
| 2.4.3 发酵香肠工艺参数对菌株产3-甲基丁醛、己醛能力的影响 |
| 2.4.4 发酵香肠理化品质特性分析 |
| 2.4.5 香肠中蛋白分解代谢的分析 |
| 2.4.6 发酵香肠中脂质分解代谢分析 |
| 2.4.7 香肠风味物质形成机制分析 |
| 2.5 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 菌株特性及产香能力 |
| 3.1.1 菌株特性 |
| 3.1.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛的能力分析 |
| 3.1.3 工艺参数对菌株产3-甲基丁醛能力的影响 |
| 3.1.4 工艺参数对菌株产己醛能力的影响 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 3.2.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠菌相变化的影响 |
| 3.2.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠pH值的影响 |
| 3.2.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠水分活度的影响 |
| 3.2.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠成品率的影响 |
| 3.2.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠色泽的影响 |
| 3.2.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠质构的影响 |
| 3.2.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中生物胺组成的影响 |
| 3.2.8 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中亚硝胺组成的影响 |
| 3.2.9 小结 |
| 3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解代谢的影响 |
| 3.3.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解指数的影响 |
| 3.3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌浆蛋白降解的影响 |
| 3.3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 3.3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中组织蛋白酶活性的影响 |
| 3.3.5 组织蛋白酶活性与蛋白质分解的相关性分析 |
| 3.3.6 亮氨酸氨肽酶活性与氨基酸含量相关性分析 |
| 3.3.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中游离氨基酸组成的影响 |
| 3.3.8 蛋白质分解对香肠滋味的影响 |
| 3.3.9 小结 |
| 3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂质分解代谢的影响 |
| 3.4.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中中性脂质分解的影响 |
| 3.4.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中脂质组成的影响 |
| 3.4.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酶活性的影响 |
| 3.4.4 脂肪酶活性与脂肪酸含量的相关性分析 |
| 3.4.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠酸价变化的影响 |
| 3.4.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠脂肪氧化的影响 |
| 3.4.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酸组成的影响 |
| 3.4.8 脂质分解与脂肪酸形成的相关性分析 |
| 3.4.9 小结 |
| 3.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中风味物质形成机制的影响 |
| 3.5.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠气味响应的影响 |
| 3.5.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中挥发性风味组成的影响 |
| 3.5.3 发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的贡献作用 |
| 3.5.4 菌株模拟前体物质代谢产风味物质的机制分析 |
| 3.5.5 小结 |
| 4 讨论 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（3）中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性及发酵用菌株筛选研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 香肠综述 |
| 1.1.1 香肠的起源 |
| 1.1.2 香肠的成熟 |
| 1.1.2.1 脂肪的水解氧化 |
| 1.1.2.2 蛋白质的降解 |
| 1.1.2.3 微生物的作用 |
| 1.1.3 香肠的分类 |
| 1.2 中国传统发酵香肠研究进展 |
| 1.2.1 中国传统发酵香肠的地域分布 |
| 1.2.1.1 四川传统发酵香肠 |
| 1.2.1.2 广东传统发酵香肠 |
| 1.2.1.3 湖南湘西传统发酵香肠 |
| 1.2.1.4 哈尔滨红肠传统发酵香肠 |
| 1.2.2 传统发酵香肠的制作 |
| 1.2.3 传统发酵香肠的风味 |
| 1.2.4 传统发酵香肠的安全性研究 |
| 1.3 高通量测序在食品微生物研究中的应用 |
| 1.4 研究的目的和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第2章 中国4个地区传统发酵香肠微生物分布的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品收集与分组 |
| 2.3.2 样品DNA的提取 |
| 2.3.3 PCR扩增细菌16S rDNA |
| 2.3.4 高通量测序 |
| 2.3.5 生物信息学分析 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 四川香肠细菌多样性 |
| 2.4.1.1 样品信息统计 |
| 2.4.1.2 Alpha多样性评估 |
| 2.4.1.3 Beta多样性分析 |
| 2.4.1.4 物种组成分析 |
| 2.4.2 广东香肠细菌多样性 |
| 2.4.2.1 样品信息统计 |
| 2.4.2.2 Alpha多样性 |
| 2.4.2.3 Beta多样性 |
| 2.4.2.4 物种组成分析 |
| 2.4.3 湖南香肠细菌多样性分析 |
| 2.4.3.1 样品信息统计 |
| 2.4.3.2 Alpha多样性 |
| 2.4.3.3 Beta多样性 |
| 2.4.3.4 物种组成分析 |
| 2.4.4 哈尔滨香肠细菌多样性 |
| 2.4.4.1 样品信息统计 |
| 2.4.4.2 Alpha多样性 |
| 2.4.4.3 Beta多样性 |
| 2.4.4.4 物种组成分析 |
| 2.5 讨论 |
| 2.6 小结 |
| 第3章 中国不同地区传统发酵香肠细菌多样性对比分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品分组 |
| 3.3.2 样品DNA的提取 |
| 3.3.3 PCR扩增细菌16S rDNA |
| 3.3.4 高通量测序 |
| 3.3.5 生物信息学分析 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 数据序列信息统计与评估 |
| 3.4.2 Alpha多样性分析 |
| 3.4.3 Beta多样性 |
| 3.4.4 物种组成分析 |
| 3.5 讨论 |
| 3.6 小结 |
| 第4章 发酵用目标菌株的筛选 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 目标菌株的选取 |
| 4.3.2 菌种的分离和纯化 |
| 4.3.3 菌种的鉴定 |
| 4.3.4 菌种发酵能力的测定 |
| 4.3.4.1 菌种的生长曲线测定 |
| 4.3.4.2 菌种不同温度下的生长能力测定 |
| 4.3.4.3 菌种耐盐能力的测定 |
| 4.3.4.4 菌种耐亚硝能力的测定 |
| 4.3.4.5 菌种产酸能力的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 目标菌株的选取 |
| 4.4.2 菌种生物分子学鉴定 |
| 4.4.3 菌种的生长曲线 |
| 4.4.4 菌种不同温度下的生长能力 |
| 4.4.5 菌种的耐盐能力 |
| 4.4.6 菌种的耐亚硝能力 |
| 4.4.7 菌种的产酸能力 |
| 4.5 讨论 |
| 4.6 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 硕士期间发表的论文 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（4）传统发酵肉制品中微生物多样性、功能乳酸菌代谢产物及基因序列分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 1 引言 |
| 1.1 肉与肉制品 |
| 1.1.1 传统发酵肉制品 |
| 1.1.2 发酵肉制品中的活性物质 |
| 1.2 益生菌与发酵肉制品 |
| 1.3 乳酸菌 |
| 1.4 发酵食品中的乳酸菌 |
| 1.5 发酵肉制品中的乳酸菌 |
| 1.6 发酵肉制品的生态学研究 |
| 1.7 LC-MS代谢组学研究 |
| 1.8 功能菌株全基因组序列分析 |
| 1.9 研究的目的及意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 传统发酵肉制品的采集 |
| 2.1.2 发酵香肠的制备 |
| 2.2 主要仪器、试剂 |
| 2.2.1 主要仪器 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.3 试验设计 |
| 2.3.1 发酵肉制品微生物多样性分析 |
| 2.3.2 乳酸菌的筛选及生物学特性分析 |
| 2.3.3 乳酸菌对发酵肉制品氨基酸和脂肪酸的影响 |
| 2.3.4 乳酸菌代谢组学分析 |
| 2.3.5 瑞士乳杆菌TR13全基因组测序及功能基因注释 |
| 2.3.6 TR13对发酵肉制品品质特性的影响 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 样本DNA抽提与检测 |
| 2.4.2 细菌MiSeq测序 |
| 2.4.3 微生物多样性分析 |
| 2.4.4 乳酸菌分离样品的处理 |
| 2.4.5 乳酸菌的分离、纯化 |
| 2.4.6 乳酸菌属的初步鉴定 |
| 2.4.7 乳酸菌供试菌液的调制 |
| 2.4.8 乳酸菌产酸能力的判定 |
| 2.4.9 乳酸菌分子生物学鉴定 |
| 2.4.10 乳酸菌产生物胺的测定 |
| 2.4.11 乳酸菌耐盐、耐亚硝酸盐特性 |
| 2.4.12 乳酸菌抑菌效果测定 |
| 2.4.13 乳酸菌降胆固醇能力测定 |
| 2.4.14 乳酸菌产脂肪酶能力的测定 |
| 2.4.15 氨基酸的测定 |
| 2.4.16 脂肪酸的测定 |
| 2.4.17 乳酸菌代谢组学分析 |
| 2.4.18 瑞士乳杆菌TR13全基因组学分析 |
| 2.4.19 理化指标测定 |
| 2.5 分析软件 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 自然发酵肉制品微生物多样性分析 |
| 3.1.1 物种信息分析 |
| 3.1.2 多样性指数分析 |
| 3.1.3 优势菌的群落结构与微生物安全性分析 |
| 3.1.4 样本与物种关系分析 |
| 3.1.5 样本菌群分型分析 |
| 3.1.6 物种差异分析 |
| 3.1.7 乳酸菌功能预测 |
| 3.1.8 小结 |
| 3.2 自然发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选及生物学特性分析 |
| 3.2.1 乳酸菌的分离、鉴定 |
| 3.2.2 产生物胺阴性菌株的筛选 |
| 3.2.3 耐盐、耐亚硝酸盐菌株的筛选 |
| 3.2.4 乳酸菌抑菌效果试验 |
| 3.2.5 降胆固醇菌株的筛选 |
| 3.2.6 产脂肪酶菌株的筛选 |
| 3.2.7 不同因素对脂肪酶活性的影响 |
| 3.2.8 小结 |
| 3.3 乳酸菌对发酵肉制品氨基酸和脂肪酸的影响 |
| 3.3.1 乳酸菌对氨基酸的影响 |
| 3.3.2 乳酸菌对脂肪酸组成的影响 |
| 3.3.3 小结 |
| 3.4 代谢组学结果与分析 |
| 3.4.1 LC-MS色谱图分析 |
| 3.4.2 代谢物检测、鉴定与注释分析 |
| 3.4.3 二级鉴定代谢物的分类 |
| 3.4.4 发酵肉样代谢组学比较分析 |
| 3.4.5 Con2与Con1的代谢组学比较 |
| 3.4.6 Test2与Con2的代谢组学比较 |
| 3.4.7 部分代谢差异物鉴定与分析 |
| 3.4.8 小结 |
| 3.5 全基因组测序分析 |
| 3.5.1 基因组组装与预测 |
| 3.5.2 串联重复序列预测 |
| 3.5.3 基因组的功能注释 |
| 3.5.4 基因启动子预测 |
| 3.5.5 可移动元件分析 |
| 3.5.6 基因组圈图分析 |
| 3.5.7 小结 |
| 3.6 TR13对发酵香肠品质特性的影响 |
| 3.6.1 对pH值的影响 |
| 3.6.2 对Aw的影响 |
| 3.6.3 对亚硝酸盐的影响 |
| 3.6.4 对蛋白质分解指数的影响 |
| 3.6.5 对游离脂肪酸的影响 |
| 3.6.6 小结 |
| 4 讨论 |
| 4.1 自然发酵肉制品微生物多样性分析 |
| 4.2 乳酸菌的分离、筛选及生物学特性分析 |
| 4.3 乳酸菌对发酵肉制品氨基酸和脂肪酸的影响 |
| 4.4 代谢组学结果与分析 |
| 4.5 TR13全基因组学分析 |
| 4.6 TR13对发酵香肠品质特性的影响 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 附录 |
（5）乳酸菌产脂肪酶特性研究及其在羊肉发酵香肠中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 羊肉发酵香肠 |
| 1.2 脂肪酶与产酶微生物 |
| 1.2.1 脂肪酶 |
| 1.2.2 产脂肪酶微生物 |
| 1.3 微生物脂肪酶在食品中的应用 |
| 1.4 微生物脂肪酶在肉制品中应用研究进展 |
| 1.5 研究目的、意义及内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验菌株 |
| 2.1.3 试验试剂 |
| 2.1.4 仪器设备 |
| 2.2 试验设计 |
| 2.2.1 乳酸菌产脂肪酶特性研究 |
| 2.2.2 脂肪酶基因表达量研究 |
| 2.2.3 产脂肪酶乳酸菌在羊肉发酵香肠中的应用研究 |
| 2.3 测定方法 |
| 2.3.1 产酶能力的测定 |
| 2.3.2 发酵生物学特性测定及菌株鉴定 |
| 2.3.3 菌株产酶条件优化 |
| 2.3.4 菌株脂肪酶酶学性质的测定 |
| 2.3.5 菌株脂肪酶相关基因表达量的测定 |
| 2.3.6 羊肉发酵香肠的制备及理化指标的测定 |
| 2.4 统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 产脂肪酶菌株的筛选鉴定及发酵生物学特性分析 |
| 3.1.1 产脂肪酶菌株的筛选 |
| 3.1.2 菌株发酵生物学特性分析 |
| 3.1.3 菌株分子生物学鉴定 |
| 3.2 单因素及Box-Behnken法优化菌株发酵产酶条件 |
| 3.2.1 培养时间对菌株TR1-1-3发酵产酶的影响 |
| 3.2.2 接种量对菌株TR1-1-3发酵产酶的影响 |
| 3.2.3 温度、酸度对菌株TR1-1-3发酵产酶的影响 |
| 3.2.4 金属离子对菌株TR1-1-3发酵产酶的影响 |
| 3.2.5 Box-Behnken优化产酶条件试验结果 |
| 3.3 菌株脂肪酶酶学特性结果分析 |
| 3.3.1 底物特异性分析 |
| 3.3.2 最适反应温度及热稳定性分析 |
| 3.3.3 最适反应pH及pH稳定性分析 |
| 3.4 菌株脂肪酶相关基因表达量测定分析 |
| 3.4.1 PCR结果 |
| 3.4.2 各菌株脂肪酶相关基因表达量分析 |
| 3.5 发酵香肠理化指标的测定 |
| 3.5.1 pH的变化 |
| 3.5.2 Aw及水分含量的变化 |
| 3.5.3 色差的变化 |
| 3.5.4 亚硝酸盐含量的变化 |
| 3.5.5 TBARS值的变化 |
| 3.5.6 脂肪酸含量的变化 |
| 4 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（6）瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与设备 |
| 1.1.1 主要原辅料 |
| 1.1.2 主要药品 |
| 1.1.3 主要仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 香肠工艺 |
| 1.2.2 试验设计 |
| 1.2.3 理化指标测定 |
| 1.2.3. 1 pH的测定 |
| 1.2.3. 2 Aw的测定 |
| 1.2.3. 3 亚硝酸盐测定 |
| 1.2.3. 4 蛋白质分解指数测定 |
| 1.2.3. 5 脂肪酸测定 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 香肠pH |
| 2.2 香肠Aw |
| 2.3 香肠中亚硝酸盐 |
| 2.4 香肠中蛋白质分解指数 (PI) |
| 2.5 香肠中游离脂肪酸 |
| 3 结论 |
（7）发酵香肠风味物质的来源和形成（论文提纲范文）
| 1 发酵香肠中风味物质的来源 |
| 1.1 碳水化合物的代谢 |
| 1.2 蛋白质代谢 |
| 1.3 脂肪代谢 |
| 1.3.1脂肪水解 |
| 1.3.2脂肪氧化 |
| 1.4 香辛料 |
| 2 影响发酵香肠风味的主要因素 |
| 2.1 发酵剂的影响 |
| 2.2 亚硝酸盐对发酵香肠风味的影响 |
| 2.3 制作工艺的影响 |
| 3 风味物质的研究方法 |
| 3.1 提取分离方法 |
| 3.2 检测方法 |
| 4 结论 |
（8）羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中游离脂肪酸变化研究（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料 |
| 1.1.1主要原辅材料和主要试剂 |
| 1.1.2供试菌株 |
| 1.2主要仪器与设备 |
| 1.3发酵香肠的制作 |
| 1.3.1配方 |
| 1.3.2工艺流程 |
| 1.4试验方法 |
| 1.4.1水分活度的测定 |
| 1.4.2水分含量的测定 |
| 1.4.3pH的测定 |
| 1.4.4脂肪酸的测定方法 |
| 1.5数据处理 |
| 2结果与讨论 |
| 2.1水分活度和水分含量的变化 |
| 2.2pH的变化 |
| 2.3游离脂肪酸的组成和变化 |
| 3小结 |
（9）羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料 |
| 1.2主要仪器设备 |
| 1.3发酵香肠的制作 |
| 1.4实验方法 |
| 1.5数据处理 |
| 2结果与讨论 |
| 2.1水分含量和水分活度的变化 |
| 2.2pH的变化 |
| 2.3游离脂肪酸的组成与变化 |
| 3结论 |
（10）乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1 发酵肉制品简介 |
| 1.1 发酵香肠的分类 |
| 1.1.1 半干（快速）发酵香肠 |
| 1.1.2 干（慢速）发酵香肠 |
| 1.2 世界各地半干及干发酵香肠的种类 |
| 2 发酵肉制品的发酵剂 |
| 2.1 发酵肉制品发酵剂简介 |
| 2.2 发酵肉制品发酵剂筛选标准 |
| 2.3 传统发酵肉制品中微生物发酵剂的研究现状 |
| 2.3.1 乳酸菌的分离筛选 |
| 2.3.2 葡萄球菌及微球菌的分离筛选 |
| 2.3.3 酵母菌及霉菌的分离筛选 |
| 3 影响发酵肉制品品质特性的因素 |
| 3.1 原料 |
| 3.2 发酵剂 |
| 3.3 加工工艺 |
| 3.3.1 工艺条件的改善 |
| 3.3.2 外源酶的添加 |
| 4 发酵肉制品的研究热点及发展前景 |
| 5 我国及内蒙古肉羊产业的发展现状 |
| 5.1 我国肉羊产业的发展现状 |
| 5.2 内蒙古肉羊产业的发展现状 |
| 6 本文的研究意义及技术路线 |
| 6.1 研究意义 |
| 6.2 技术路线 |
| 第二章 内蒙肉肠中乳酸菌的筛选、鉴定及其特性研究 |
| 引言 |
| 1 材料 |
| 1.1 培养基 |
| 1.2 16SrDNA 序列同源性分析用试剂 |
| 1.3 其它试剂 |
| 1.4 标准菌株 |
| 1.5 仪器设备 |
| 2 方法 |
| 2.1 样品的采集 |
| 2.2 菌种的分离 |
| 2.3 菌种的筛选 |
| 2.3.1 菌种筛选路线 |
| 2.3.2 菌种筛选方法 |
| 2.4 菌株的鉴定 |
| 2.4.1 生化鉴定 |
| 2.4.2 16SrDNA 鉴定 |
| 2.5 菌株的加工及功能特性 |
| 2.5.1 不同温度下的生长能力 |
| 2.5.2 不同 pH 条件下的生长能力 |
| 2.5.3 不同培养基中的产酸能力 |
| 2.5.4 蛋白质及脂肪分解能力 |
| 2.5.5 耐人工胃液的能力 |
| 2.5.6 耐受不同浓度胆盐的能力 |
| 2.5.7 降胆固醇的能力 |
| 2.5.8 抑菌能力 |
| 2.6 数据统计分析 |
| 3 结果 |
| 3.1 菌种筛选结果 |
| 3.2 鉴定结果 |
| 3.2.1 表型特征 |
| 3.2.2 生化鉴定结果 |
| 3.2.3 16SrDNA 序列同源性分析结果 |
| 3.3 筛选菌株加工及功能特性结果 |
| 3.3.1 菌株在不同温度下生长能力结果 |
| 3.3.2 菌株在不同 pH 条件下生长能力结果 |
| 3.3.3 菌株在不同培养基中产酸能力结果 |
| 3.3.4 菌株的蛋白及脂肪分解能力 |
| 3.3.5 菌株对人工胃液及胆盐的耐受能力 |
| 3.3.6 菌株降胆固醇的能力 |
| 3.3.7 菌株的抑菌能力 |
| 4 讨论 |
| 4.1 关于菌株的筛选 |
| 4.2 关于菌株的鉴定 |
| 4.3 关于乳酸菌的加工特性 |
| 4.4 关于乳酸菌的功能特性 |
| 5 小结 |
| 第三章 乳酸菌及木瓜蛋白酶对羊肉干发酵香肠品质特性的影响 |
| 引言 |
| 1 材料 |
| 1.1 主要原辅材料 |
| 1.2 其它试剂 |
| 1.3 仪器设备 |
| 2 方法 |
| 2.1 羊肉干发酵香肠的加工工艺 |
| 2.1.1 工艺配方 |
| 2.1.2 工艺流程及主要参数 |
| 2.1.3 样品的采集 |
| 2.2 微生物指标的测定 |
| 2.3 理化指标的测定 |
| 2.3.1 pH 值的测定 |
| 2.3.2 水分活度（Aw）的测定 |
| 2.3.3 水分、蛋白质、脂肪含量的测定 |
| 2.3.4 质地剖面分析（TLP） |
| 2.3.5 色泽的测定 |
| 2.3.6 亚硝酸盐的测定 |
| 2.3.7 TVBN 的测定 |
| 2.3.8 硫代巴比妥酸值（TBA 值）的测定 |
| 2.3.9 加工及贮藏过程中蛋白质的变化情况 |
| 2.3.10 游离氨基酸的测定 |
| 2.3.11 脂肪酸的测定 |
| 2.3.12 挥发性风味物质的测定 |
| 2.4 羊肉干发酵香肠加工及贮藏过程中感官评定 |
| 3 结果 |
| 3.1 发酵香肠加工过程中微生物的变化 |
| 3.1.1 乳酸菌数的变化 |
| 3.1.2 细菌总数的变化 |
| 3.2 发酵香肠加工及贮藏过程中理化指标的变化 |
| 3.2.1 pH 值的变化 |
| 3.2.2 Aw 值的变化 |
| 3.2.3 水分含量的变化 |
| 3.2.4 脂肪及蛋白质含量的变化 |
| 3.2.5 质地剖面特性的变化 |
| 3.2.6 羊肉干发酵香肠的色差变化 |
| 3.2.7 亚硝酸盐、TVBN 及 TBA 值的变化 |
| 3.2.8 蛋白质的变化 |
| 3.2.9 游离氨基酸（FAA）组成及含量的变化 |
| 3.2.10 脂肪酸组成的变化 |
| 3.2.11 羊肉干发酵香肠挥发性风味成分的变化 |
| 3.3 感官评定 |
| 4 讨论 |
| 4.1 关于羊肉干发酵香肠的微生物特性 |
| 4.2 关于羊肉干发酵香肠的理化特性 |
| 4.3 关于羊肉干发酵香肠的安全及保藏性 |
| 4.4 关于蛋白质的变化 |
| 4.5 关于游离氨基酸的变化 |
| 4.6 关于脂肪酸的变化 |
| 4.7 关于挥发性风味成分的变化 |
| 4.8 关于感官评定 |
| 5 小结 |
| 第四章 全文结论及展望 |
| 1 结论 |
| 2 论文创新点 |
| 3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
四、微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响（论文参考文献）
- [1]川式酱香腊肠加工过程中内源酶对风味形成的影响[D]. 张旭. 成都大学, 2021(07)
- [2]发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究[D]. 王德宝. 内蒙古农业大学, 2020(01)
- [3]中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性及发酵用菌株筛选研究[D]. 黄郑朝. 河南农业大学, 2020(06)
- [4]传统发酵肉制品中微生物多样性、功能乳酸菌代谢产物及基因序列分析[D]. 田建军. 内蒙古农业大学, 2019(08)
- [5]乳酸菌产脂肪酶特性研究及其在羊肉发酵香肠中的应用[D]. 景智波. 内蒙古农业大学, 2019(01)
- [6]瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响[J]. 田建军,张开屏,景智波,杨明阳,靳烨. 中国食品学报, 2019(03)
- [7]发酵香肠风味物质的来源和形成[J]. 李俊霞,王卫,王新惠,白婷. 食品科技, 2015(05)
- [8]羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中游离脂肪酸变化研究[J]. 王柏辉,靳志敏,刘夏炜,罗玉龙,马晓冰,靳烨. 食品工业, 2015(03)
- [9]羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究[J]. 王柏辉,靳志敏,刘夏炜,罗玉龙,马晓冰,靳烨. 食品工业科技, 2015(07)
- [10]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳. 内蒙古农业大学, 2013(09)