一、谈普通清香型白酒的升级（论文文献综述）
邵帅臻[1]（2021）在《电饭煲烹饪焦香米饭特征性风味物质的剖析及其强化方法》文中指出传统焦香米饭深受广大消费者青睐,但目前缺少相对完善的米饭焦香风味评价方法及标准,因此难以对电饭煲蒸煮焦香米饭的程序进行有效设计与优化。本文建立了米饭焦香特征性风味物质的评价方法,重点剖析了电饭煲浸泡阶段参数对米饭焦香特征性风味物质的强化作用,在此基础上明晰了焖饭过程中美拉德反应中间物与焦香特征性风味物质及潜在危害因子生成之间的关系,旨在为焦香米饭风味的定向调控和电饭煲蒸煮程序的合理设计提供指导。对固相微萃取及溶剂辅助风味蒸发这两种风味物质富集方法进行了比较,借助气-质-嗅闻联用结合香气活度值确定了焦香米饭的特征挥发性风味物质。结果表明,固相微萃取富集的挥发性成分多达48种,己醛、壬醛、2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲基噻唑、对乙烯基愈创木酚这七种风味物质为焦香米饭的特征性风味物质。以感官评分为指标,借助偏最小二乘回归分析,确定了特征性风味物质与包括青草、爆米花等米饭香气间的相关性。通过风味重组与缺失试验,发现2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪以及4-甲基噻唑这四种物质,均对米饭的焦香风味有一定贡献。以特征性风味物质的含量为指标,研究了浸泡温度与时间对焦香米饭风味的影响,剖析了浸泡液中溶出的氨基酸与还原糖对焦香风味增强的作用。结果表明,焦香特征性风味物质的含量均随浸泡温度的升高以及时间的延长呈现先上升后下降的趋势,在60℃浸泡20 min其含量最大。合理的浸泡温度与时间可促进以葡萄糖、麦芽糖为主的还原糖以及以谷氨酸、天冬氨酸占主导的氨基酸的溶出,从而强化米饭在后续蒸煮焖饭过程中的焦香特征性风味物质。通过添加外源性还原糖与氨基酸方式进行进一步验证,发现二者的存在有助于米饭中生成更多的美拉德反应中间产物与终产物,从而赋予米饭体系更为浓郁的焦香风味,添加质量浓度0.05%的谷氨酸和0.1%的葡萄糖可使米饭中的2-甲基吡嗪的含量提高将近5倍。分析了焖饭温度和时间对特征风味物质及含量的影响,采用液-质联用对潜在危害因子及焦香风味前体物质的生成进行了追踪。结果表明,焦香特征性风味物质的含量随焖饭温度的升高以及时间延长呈现不断上升的趋势,而潜在危害因子的生成与其变化趋于一致。经175℃焖制20 min后,米饭中的吡嗪类物质已趋于稳定,而5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺这两种潜在危害物的含量仅为1.71 mg/kg、0.08 mg/kg。丙酮醛等二羰基化合物的生成积累促进了焦香特征性风味成分的产生,但Amadori化合物在极端高温（200℃以上）更容易转化为有害产物。
刘岩[2]（2009）在《苹果汁酒醅混合发酵提高清香型白酒酯香的作用与机制》文中研究表明清香型白酒是我国白酒四大基本香型之一,对白酒行业的发展有着举足轻重的作用。酯香不足是影响清香型品质的主要因素。论文以提高清香型白酒的酯香为目的,对大曲、苹果汁等酿酒原料及酿造工艺路线进行了选择,研究了在白酒发酵过程中,添加苹果汁进行混合发酵对清香型白酒主体酯含量和香气物质种类的影响,优化了苹果汁添加量和发酵工艺条件,对苹果汁酒醅混合发酵提高清香型白酒香气的作用机理进行了探讨。获得的主要研究结果如下:（1）二号大曲和浓缩苹果汁为适宜的发酵原料,混合发酵为适宜的酿酒路线。（2）混合发酵所得白酒中增加了9种香气成分,其中8种是酯类物质;酒的香气和口感均优于对照酒样。（3）混合发酵的最优工艺条件为:入缸温度17℃,加水量119%,果汁添加量5ml/kg。（4）苹果汁酒醅混合发酵提高白酒中乙酸乙酯含量的机制为:Ⅰ蒸酒过程中,苹果汁本身含有的乙酸乙酯转移到酒中;Ⅱ苹果汁提高了酒醅中还原糖含量,促进了霉菌、酵母菌等微生物的代谢,促进了乙酸乙酯的生成;Ⅲ发酵后期,高酒精和乙酸含量的环境促进了酯化作用,促进了乙酸乙酯的生成。
王元太[3]（2003）在《清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用》文中认为采用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1‰～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
樊文毅,津京[4]（2001）在《谈普通清香型白酒的升级》文中研究指明
樊文毅[5]（2000）在《谈普通清香型白酒的升级》文中研究指明 我省是全国主要生产清香型白酒的省份之一,但绝大多数是麸曲白酒和多微麸曲白酒,真正能够代表清香型白酒的大曲酒占很小的比例。1999年省酿酒工业协会抽选了11个企业的原酒酒样,进行了气相色谱分析。从分析结果看,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例不合适的就有5个;从感官品评结果看,普遍存在的问题是香气一般、入口不协调、后味短、发苦;从生产工艺看,这些酒大部分是多微麸曲酒发酵期7d左右;如果以这样的酒样做为基础酒,无论是直接勾兑还是固液勾兑,都不可能生产出好的产品。因此,结合我省各白酒企业的现状,提出麸曲白酒和多微麸曲白酒的升级非常必要。这里说升级不是大规模地搞
二、谈普通清香型白酒的升级（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、谈普通清香型白酒的升级（论文提纲范文）
（1）电饭煲烹饪焦香米饭特征性风味物质的剖析及其强化方法（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 米饭香型与气味形成途径 |
| 1.1.1 米饭香气的描述 |
| 1.1.2 米饭气味成分的形成途径 |
| 1.2 影响米饭气味的因素 |
| 1.2.1 大米属性对蒸煮米饭风味的影响 |
| 1.2.2 蒸煮程序对米饭香气的调控作用 |
| 1.3 米饭中挥发性物质分析的研究现状 |
| 1.3.1 米饭中挥发性风味物质的提取与富集 |
| 1.3.2 米饭中挥发性风味物质的定量 |
| 1.4 美拉德反应与焦香风味物质的生成 |
| 1.4.1 吡嗪类化合物与焦香风味的关系 |
| 1.4.2 噻唑类化合物与焦香风味的关系 |
| 1.5 美拉德反应伴生危产物及控制 |
| 1.5.1 丙烯酰胺的控制与定量方法 |
| 1.5.2 5-羟甲基糠醛的控制与定量方法 |
| 1.6 立题背景及意义 |
| 1.7 论文主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 米饭蒸煮方法 |
| 2.2.2 米饭挥发性物质的萃取方法 |
| 2.2.3 米饭挥发性物质分析 |
| 2.2.4 米饭特征性风味物质的鉴定 |
| 2.2.5 米饭香气的感官评定方法 |
| 2.2.6 焦香型米饭风味的重组和缺失 |
| 2.2.7 米饭气味特性的测定 |
| 2.2.8 浸泡过程中可溶性还原糖的测定 |
| 2.2.9 米饭中游离氨基酸的测定 |
| 2.2.10 外源性还原糖和氨基酸的添加方法 |
| 2.2.11 米饭匀浆液中美拉德反应程度的分析 |
| 2.2.12 米饭中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的痕量测定 |
| 2.2.13 米饭中Amadori化合物及二羰基化合物的痕量测定 |
| 2.2.14 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 焦香米饭风味物质的萃取与鉴定 |
| 3.1.1 米饭风味物质萃取方式的比较 |
| 3.1.2 米饭气味特征挥发性风味成分的鉴定 |
| 3.1.3 米饭中挥发性风味物质含量及香气活度值 |
| 3.1.4 米饭气味与挥发性风味化合物的相关性 |
| 3.1.5 米饭焦香风味重组与缺失 |
| 3.2 浸泡阶段温度与时间对米饭焦香风味的调控作用 |
| 3.2.1 浸泡阶段参数对米饭焦香风味物质含量的影响 |
| 3.2.2 米粒经不同浸泡参数处理后体系中还原糖含量与组成的变化 |
| 3.2.3 浸泡阶段参数对体系中游离氨基酸含量与组成的影响 |
| 3.2.4 外源性还原糖和氨基酸添加对焦香米饭风味的强化效应 |
| 3.3 米饭焖制过程焦香味及危害物的生成与关联性 |
| 3.3.1 焖饭阶段参数对焦香米饭特征性风味物质的影响 |
| 3.3.2 焖饭阶段参数对潜在危害因子生成的影响 |
| 3.3.3 焦香米饭特征风味物形成及伴生危害物的控制机制 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录一:不同焖制温度下米饭中挥发性物质含量(μg/kg) |
| 附录二:所有温度下挥发性物质最高含量及香气活度值 |
| 附录三:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）苹果汁酒醅混合发酵提高清香型白酒酯香的作用与机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 白酒及清香型白酒的概述 |
| 1.2 清香型白酒的历史及发展现状 |
| 1.3 清香型白酒下滑的原因 |
| 1.4 清香型白酒与浓香型白酒的对比 |
| 1.5 清香型白酒的潜力 |
| 1.5.1 质量清雅，品质稳定 |
| 1.5.2 符合国务院领导同志对酿酒业节约粮食的指示 |
| 1.5.3 清香型白酒接近伏特加酒口味 |
| 1.5.4 清香型白酒是保健饮料酒的优质酒基 |
| 1.6 清香型白酒乙酸乙酯形成途径及增香提质措施的研究进展 |
| 1.6.1 清香型白酒乙酸乙酯形成途径 |
| 1.6.2 清香型白酒增香提质的研究进展 |
| 1.7 苹果汁香气成分及发酵对苹果汁香气成分影响的研究 |
| 1.7.1 苹果汁香气成分的研究 |
| 1.7.2 发酵对苹果汁香气成分影响 |
| 1.8 研究目的与意义 |
| 1.9 研究内容 |
| 第二章 酿酒原料及酿酒工艺路线的选择 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.1.3 分析方法 |
| 2.1.4 工艺路线及操作要点 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同大曲理化指标的分析 |
| 2.2.2 工艺路线的选择 |
| 2.2.3 苹果汁原料的选择 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 添加苹果汁对清香型白酒品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 分析方法 |
| 3.2 试验结果与分析 |
| 3.2.1 苹果汁添加量对清香型白酒总酯含量的影响 |
| 3.2.2 添加苹果汁对清香型白酒香气成分的影响 |
| 3.2.3 添加苹果汁对清香型白酒感官质量的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 添加苹果汁发酵工艺条件的优化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 色谱条件 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 入缸温度对白酒酯含量的影响 |
| 4.2.2 加水量对白酒酯含量的影响 |
| 4.2.3 正交试验结果 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 添加苹果汁提高乙酸乙酯含量机理的初步探索 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 工艺流程 |
| 5.1.3 检测指标与方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 苹果汁中乙酸乙酯对清香型白酒的影响 |
| 5.2.2 添加果汁对清香型白酒酒醅理化指标的影响 |
| 5.2.3 清香型白酒发酵过程中酒精含量和还原糖变化 |
| 5.2.4 清香型白酒发酵过程中乙酸与乙酸乙酯的变化 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 结论与讨论 |
| 6.1 讨论 |
| 6.2 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（3）清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用（论文提纲范文）
| 1 调味酒的生产方法及其勾调性能 |
| 1.1 酒头调味酒 |
| 1.2 高酯调味酒 |
| 1.3 陈酿调味酒 |
| 1.4 综合调味酒 |
| 2 调味酒在勾调技术中的应用 |
四、谈普通清香型白酒的升级（论文参考文献）
- [1]电饭煲烹饪焦香米饭特征性风味物质的剖析及其强化方法[D]. 邵帅臻. 江南大学, 2021(01)
- [2]苹果汁酒醅混合发酵提高清香型白酒酯香的作用与机制[D]. 刘岩. 西北农林科技大学, 2009(S1)
- [3]清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用[J]. 王元太. 酿酒科技, 2003(02)
- [4]谈普通清香型白酒的升级[J]. 樊文毅,津京. 酿酒科技, 2001(01)
- [5]谈普通清香型白酒的升级[J]. 樊文毅. 山西食品工业, 2000(02)